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盐焗鸡技术烹饪技法演变

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盐焗鸡技术烹饪技法演变

发布日期:2016-07-27 作者:admin 点击:

盐焗鸡来源于东江地区之客家,故又称东江盐焗鸡,已有数百年历史了。

    东江地区客家向有以陶漏斗盛盐腌鸡的传统盐焗技术,将宰净并晾干的鸡放入盛着盐的漏斗中腌制十来天,然后烹熟食用。咀嚼起来,肉质软韧,味道咸香,下酒用膳皆宜,但鲜美不足。

盐焗技术

    后来,此盐焗鸡技术至惠州一带的海滨盐场,又改变其做法,将烹熟的鸡埋藏在盐堆之中,目的在于随食随取,便于食用。这样腌制出来的鸡亦是咸香有余而鲜美欠缺。其后,又传至惠州食肆。

    惠州乃东江地区重镇,粤东陆路和内河交通要津,清代以来,商贾云集,食肆兴隆,好饮嗜食之人往来不绝。原来盐腌鸡的做法所得的风味特色已不能满足这些旅客之需,一些酒家饭店的厨师们经过多方研究,乃改为盐焗法的盐焗鸡技术。

    将宰净凉干的鸡,先包一层纱纸,再包一层鲜荷叶,放入用砂锅盛载着炒至炽热的盐中,加盖,置小火的炭炉中焗熟。焗制过程中,要加水少许,水从锅盖边沿注入,切勿揭盖。焗约20分钟即可。这样做的盐焗鸡,鲜美油香,嫩而爽,并具有一定滋补强身之功,食疗价值颇高,为原来的盐腌鸡技术所不及。

    二三十年代之交,盐焗鸡即已传来广州,期间,则以设在城隆庙的宁吕饭店(即现在东江饭店前身)为著名。不过,它又有两种不同的做法。其一是以盐焗的.其二是把鸡用滚水浸熟撕成醉块,加味精、淮盐拌均而成的。

           前者叫东江盐焗鸡,或叫传统盐焗鸡;后者不敢加“东江”二字,只叫盐焗鸡而已。有人说后者盐焗鸡是“冒牌货”,我们不能否认这种批评。不过,始作俑者也是被迫而为之的。

   以前,一位常来宁昌饭店猫食的市公安局陈塘分局李姓局员来电话,要在当晚7时到店宴客,菜肴要丰,盐焗鸡必不可少.饭店老板只好依从备菜.怎料直到10时,还未见其人。老板乃想起以往此人亦常有约订酒席没来而又不付任何钱银之事,为了不致损失便将备好的莱肴卖与别入,准备打烊收市。怎知就在此时,李某等主客多人大摇大摆地来了,并且一坐下就要开席。急得老板和厨师乱了手脚,不知如何是好。

    后来,一位厨师采取了用滚水浸熟,撕成肉条,拌以味精、淮盐,佐以沙姜、麻油以应.这个时候,店主是随时准备挨骂的.也不知是何缘故,李某等人吃后居然叫好,并常向别人吹嘘。从此,水浸法的盐焗鸡便传下来而成为另一种盐焗鸡技术。

    近几年,随着能源和新式炊具的发展,盐焗鸡技术又有新招。最近,白天鹅宾馆中餐部用电饭煲烹盐鸡便是一例。其法是将鸡宰净,晾干,用铁针在鸡皮上密刺小孔,刺至针透鸡皮,小孔要密而均匀,用盐粉涂抹全身,使盐粉溶化渗入皮下,然后放入搪有薄油的电饭煲内加热烹制。烹到电饭煲的电制跳起,将鸡身翻转,再照样烹制一次即可.此法简便易行,家庭也可制作。其特点是,皮色金黄油亮,浓香扑鼻,味道鲜美,与东江盐焗鸡有异曲同工之妙。


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