盐焗鸡粉调料

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厨师分享:“盐焗”技术及相关菜品

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厨师分享:“盐焗”技术及相关菜品

发布日期:2016-07-27 作者:admin 点击:

盐焗”这个做法,有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”,而广东的一些老师傅,则会用“盐甑”一词来形容。

这种做法比较特殊,因盐是热量的不良导体,不利于传热,但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话,其散热效果就会变得相当缓慢,而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

盐焗菜的几种盐焗技术

盐焗技术

一、盐焗

也称“古法焗”,是一种生焗法,即把生的原料用调味料稍微腌制后,用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严,再放入已经炒热了的粗盐堆里焗制至熟的一种做法,风味绝佳。这种做法的代表菜有:

【纸包盐焗鸡】


材料:

毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只,粗盐3-4包,棉纸,玻璃纸、或玉扣纸一张,姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。

做法:

1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐,待用。

2、把鸡杀好,剖腹取出内脏并洗净,吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱扎,将鸡脚从尾部插入肚内,把鸡头塞进喉咙开刀处,用纸包严。

3、把粗盐炒热,倒一半在深煲底,放进纸包鸡,再把余下的粗盐都倒进深煲内,把纸包鸡盖住,然后盖上煲盖,用微火慢焗30分钟至熟(也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透)。

4、取出拆去纸张,把鸡内腔的汁水倒出来,加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。

5、用手指挖出鸡内腔的杂料,把鸡斩件,装盘时拼成鸡的形状,蘸料跟上即可。

二、水焗

这是先把原料放进咸热汤里浸熟,然后用手拆离骨、肉、皮,再以麻油、砂姜盐拌匀,砌成鸡的形状上桌的一种做法,有的厨师会直接用白切鸡来做。这种做法的代表菜有:

【手撕盐焗鸡】


2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。

1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐,放凉待用。

2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟,取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上手套,小心地把鸡皮撕下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝。

3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜)。

但并不是说所有的“手撕盐焗鸡”都是采用这种做法,有的厨师做这个菜是会用第一种做法的,这里只是举个例子而已。

三、气焗

也是一种熟制法,先用姜、葱、淮盐、麻油把原料稍稍腌制,再蒸熟斩件上桌就成,这种做法适合一些既追求有传统的盐焗风味,又想肉质保持嫩滑的客人,比较方便快捷。代表菜有:

【盐焗妙龄鸽】


20天乳鸽一只,粗盐2包,姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。

1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香,放凉后混入麻油拌匀,待用。

2、乳鸽洗净后,里外擦干水份,用“1”抹匀全身及内腔,把姜片、葱段塞入肚子内,隔水蒸熟。

3、取出,用手挖出内腔的姜、葱,斩件后放在锡纸上包好。

4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放入“3”,再把剩余的粗盐都倒进煲内,盖上盖,上桌。

除了以上介绍的几种做法之外,随着时代的进步,厨师们也开始各出奇谋了,从而令盐焗菜也衍生出另外的一些做法:

烤箱焗

有的厨师奇思妙想,想出了这样的一个盐焗方法:用蛋清加盐加面粉混合,倒模成型后把原料放进去,再盖上一层盐,入烤箱焗,上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,从而露出食物,使其更具观赏性。

【盐焗海螺】


新鲜小海螺一斤、精盐2斤、蛋清2个、面粉2两。

1、小海螺焯水待用。

2、在盘子上放好一个模具,可以是圆形的,也可以是方形或任何形状的,然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实,再把小海螺挨个放进去排好,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤10---15分钟。

3、取出,端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,露出食物让客人享用。

【盐焗肉蟹】


半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。

1、在肉蟹的肚脐处切一刀,致其死亡,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。

2、在盘子上放好一个模具(要比螃蟹大),然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实,再把肉蟹放进去,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。

温馨提示:

用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间,因放进烤箱后,热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。

返盐焗

灵感来源于“返沙芋头”。既然糖可以翻糖,那盐也可以翻盐了。


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关键词:盐焗鸡粉调料,盐焗技术,盐焗学校

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