盐焗鸡粉调料

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盐焗鸡制作技术要点

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盐焗鸡制作技术要点

发布日期:2018-07-23 作者:admin 点击:

  盐焗,将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,利用盐的导热的特性,对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。盐焗常见的焗菜之一,下面盐焗学校就来为大家解读一下。 

 



盐焗学校

 传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸(或锡纸)等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中,利用粗盐的高温传导热量,致原料成熟的方法,成品香味浓郁,本味突出。平时,大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调,但是事实上,可以用来制作盐焗菜的原料有很多,禽类(比如乳鸽、鸭子)、海鲜类(如虾、蟹、海螺)、干果类(比如黑花生、腰果、银杏)、蛋类(如土鸡蛋、鹌鹑蛋)、带皮的根茎类植物(如山药、小土豆)均可以采用这种方法来烹调。

  技术要点:

  1.盐可重复利用

  制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。开始使用的粗盐水分较多,炒时容易造成盐粒四处弹跳,需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用,但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴(烹调时会有汁水流出的),盐可以使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴,盐一般可以重复利用五六次。

 

 2.盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

  炒盐过程中,盐中的主要成分氯化钠在加热条件下,对铁锅损害较大,因此用旧铁锅来制作,或者用沙锅。

  

3.盐焗鸡三层纸包裹

  制作盐焗鸡时,鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中,鸡会留出很多汁水,所以一般而言,一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油,鸡油也可以,

一为增加鸡的香味,

二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧,拆纱纸时造成鸡皮破损。

第三张纱纸则不需要涂油,尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

 

 4.粗盐温度达130℃

  粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言,当粗盐的温度达到130℃时,方可将原料放入。

 

 5.盐焗食材的时间控制

  盐焗菜制作并不复杂,主要掌握好加热的时间就可以。



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关键词:盐焗鸡粉调料,盐焗技术,盐焗学校

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