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麻辣火锅底料怎么做?

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麻辣火锅底料怎么做?

发布日期:2018-08-17 作者:admin 点击:

麻辣火锅底料炒制基础底料

原料:干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克。



麻辣火锅底料怎么做?


制法:

1.干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2.大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项:

1.基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2.加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

3.炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

4.炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5.花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在然后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。


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关键词:麻辣火锅底料怎么做?,麻辣火锅底料,盐焗鸡粉调料

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