盐焗鸡粉调料

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盐焗菜制作技术要领

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盐焗菜制作技术要领

发布日期:2018-11-01 作者:admin 点击:

  传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸(或锡纸)等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中,利用粗盐的高温传导热量,致原料成熟的方法,成品香味浓郁,本味突出。

  平时,大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调,但是事实上,可以用来制作盐焗菜的原料有很多:禽类(比如乳鸽、鸭子)、海鲜类(如虾、蟹、海螺)、干果类(比如黑花生、腰果、银杏)、蛋类(如土鸡蛋、鹌鹑蛋)、带皮的根茎类植物(如山药、小土豆)均可以采用这种方法来烹调。

  技术要点

  1、盐可重复利用:

  制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。开始使用的粗盐水分较多,炒时容易造成盐粒四处弹跳,需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用,但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴(烹调时会有汁水流出的),盐可以使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴,盐一般可以重复利用五六次。

  2、盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

  炒盐过程中,盐中的主要成分氯化钠在加热条件下,对铁锅损害较大,因此可以用旧铁锅来制作,或者用沙锅。

  3、盐焗鸡三层纸包裹

  制作盐焗鸡时,鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中,鸡会留出很多汁水,所以一般而言,一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油,鸡油也可以,一为增加鸡的香味,二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧,拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油,尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

  4、粗盐温度达130℃

  粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言,当粗盐的温度达到130℃时,方可将原料放入。

  5、盐焗食材的时间控制

  盐焗菜制作并不复杂,主要掌握好加热的时间就可以。

 

盐焗菜制作技术要领

  盐焗虾

  盐焗虾是潮汕经典菜肴,本菜是以草虾为主料,加入多种调品料制成。虾营养丰富,富含蛋白质、矿物质及维生素A等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

  原料:草虾12只,专用盐焗纸12张,盐焗粉适量,海盐,竹签12支。

  做法:先将草虾洗净去脚、头尖,用盐焗粉腌制1小时,再用竹签穿好,包上盐焗纸备用。海盐放鼎里炒热,放入包好的虾用慢火焖焗至熟透。

  特点:盐火局风味浓郁,虾肉干香爽口。

  

  制作流程

  1、做盐焗虾,可以用个头大的虾。基尾虾是很好的选择。粗盐(海盐)。竹签,锡纸。

  2、将虾去须,料理干净后,加料酒,酱油,胡椒粉,大蒜粉,葱姜,盐腌制半小时。将虾子穿上竹签包上锡纸。

  3、支平底锅,烧热后放粗盐进去翻炒。盐要大量。加热至盐粒发烫,不断晃动锅子。(按需要也可以放进去一点花椒,继续晃动使之混合均匀。)

  4、盐粒开始变成浅浅的黄褐色,花椒散发出香味将虾放入盐里焗(焖)大概8分钟左右即可。

  

  盐焗鸡

  盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴,也是广东本地客家招牌菜式之一,属于粤菜系 - 客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

  原料:三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)

  特点:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。

  工具:厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)

  制作流程

  1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。

  2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。

  3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。

  4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。

  5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

  6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。

  7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

  8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。

  制作关键

  1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。

  2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。

  3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。

  4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡上的厨房纸烧焦,鸡会发黑难吃。

  5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。

  6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。

  7、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

  8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。


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