盐焗鸡粉调料

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盐焗鸡技术之古法烹制盐焗鸡

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盐焗鸡技术之古法烹制盐焗鸡

发布日期:2018-12-08 作者:admin 点击:

  盐焗鸡是广东的一款名菜,较原始古老烹制盐焗技术有如下九个步骤:干身→腌味→炒盐→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘,今天我就用这个古老办法来烹制一款色香味俱佳的古法盐焗鸡。

  食材

  原料:重1500克左右的三黄肥嫩项鸡(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡)1只,姜、葱、蒜各10克,粗盐2500克,盐焗纸2张。

  调料:精盐13 克,味精7克,香菜25克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油75克,花生油15克,热油45克。

盐焗技术

  步骤/方法

  1.炒锅上小火,下精盐4克炒热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入热油15克和蒜末佐食。

  2.猪油、精盐5克、芝麻油、味精调成味汁;盐焗纸一张刷上花生油待用。

  3.活鸡宰杀,褪毛、去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,用精盐4克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纸裹好,再包上已刷油的纸。

  4.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒10分钟至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。

  5.把鸡取出,揭去纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐蒜调味汁即可。特点:味香浓郁,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,以沙姜油盐佐食,风味极佳,是宴会上常用的佳肴。

  注意事项

       可以使用农家鸡,这个香其它鸡是没法比的,也可以买三黄鸡,挑个头中等的。

  粗盐一定要把整只鸡完全包裹住,这样焗出的鸡的颜色才会均匀。

  煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡身上的厨房纸烧焦,鸡皮会发黑难吃。

  一定要把鸡身上的水控干,这样焗的时候才不会因为有太多的水流出,导致底部焦锅。

  包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。

  做盐焗鸡用的煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用的时候会裂掉,不过没关系,可以留着专做盐焗鸡,也可以用其它的锅来制作,只要够深就行了。

  做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留下来下次使用。


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