盐焗鸡粉调料

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创新传统盐焗技术要领

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创新传统盐焗技术要领

发布日期:2020-05-25 作者: 点击:

盐焗,又称盐烙、盐煨等,是一种特殊的烹调方法。其做法是:把腌过味的生料或煮至半熟的原料用棉纸或玻璃纸包严裹紧后,再取数倍于主料的盐粒入锅炒热。随后盛出3/4的盐粒来放入包裹好的原料,另外盖上剩余的盐粒埋没,然后小火继续加热(也可以不加热),直到原料被焖熟。盐焗适用于鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肉、牛肉、羊肉等动物性原料,成菜具有骨酥肉烂、香味浓郁、冷热皆宜的特点。

盐焗调料.jpg

盐焗与盐焗菜的制作要领:一般来说,盐是热量的不良导体,但是把盐加热到一定的温度,并且把数量众多的热盐粒堆起来时,其散热速度也相当的缓慢,盐焗正是利用了盐的这一特性。

盐焗技术厂家

制作盐焗菜的几个要领:
1、由于盐焗是利用盐下锅炒烫后的余热来将原料焗熟,所以宜选用质地肥嫩的原料,否则成菜后口感发柴,味道不佳。不过,选用的原料也不可太嫩,否则焗熟的成品较难成形。
2、盐焗菜在加热时,几乎是与外界隔绝,调味品流失较少,所以咸味不能放得太重。
3、包裹原料的纸要耐高温,并且要稍大些。包裹原料时要封严,倘若有盐粒进入原料里边,就会影响到菜肴口味。
4、由于盐焗菜在加热时不移动位置,所以炒盐的温度要高,盐的用量要大(为原料的3倍以上)。而在铺盐时,应当靠锅底的盐量多一些,靠锅边上的少一些,尽量做到均匀适度、厚薄一致。
5、为了保持相对固定的温度,盐焗菜可在烤箱内制作。若是在炉火上制作,则千万不能用旺火,应当以小火慢慢加热。
6、根据原料的形体和质地,灵活掌握烹调的时间,一般要焗制20~30分钟。


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