盐焗鸡粉调料

新闻分类

产品分类

联系我们

企业名称:广东友泰食品有限公司

电话:0754-88996813

手机:13580398222     13822888786

邮箱:1181131572@qq.com

地址:广东省汕头市潮南区峡山街道下东浦前洋区二街四栋11-13号

网址:www.gzlwc.cn

盐焗鸡咸香流油,鲜嫩多汁,关键是调料只用盐

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

盐焗鸡咸香流油,鲜嫩多汁,关键是调料只用盐

发布日期:2020-07-01 作者: 点击:

盐焗

以热盐为传热媒介

将原料初加工后

用棉纸完整包裹

埋入炒热的盐粒中

或者使用锡纸当隔纸

摆在热盐上加热

只需一把海盐

与温度共同作用

便能锁住食材的原香

将食材本身的鲜美

激发到极致

菜品咸香可口

回味无穷

招牌盐焗鸡

盐焗鸡是最具代表性的客家菜式之一,调料盐焗鸡粉调料,焗制时用盐焗技术大锅柴火灶,能保留鸡肉的原香。

材料:

1.走地鸡(重约1150克/只)20只宰杀治净,除去内脏,斩掉鸡脚。

2.在每只鸡身以及腹内抹匀盐20克,挂于阴凉处晾3小时。

鸡身及鸡腹内抹匀细盐

3.在鸡皮表面抹一层花生油,先裹两层纱纸,再包上两层草纸。

鸡皮表面刷一层花生油

裹上两层纱纸、一层草纸

4.大铁锅内放入粗海盐,用柴火灶炒至100℃左右,将包好的鸡埋入其中,盖上锅盖继续加热,温度保持在180~200℃焗1小时,将鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时,取出后剥去草纸和纱纸,挂起来晾干水汽,待其凉透后放入冰箱急冻。

1593598565630372.jpg

柴火灶加热粗海盐

把包好的鸡埋入粗海盐中

批量焗好的鸡

撕去纱纸和草纸,将整鸡挂起来晾干水汽

走菜流程:

1.取一只鸡放入蒸箱蒸10分钟回热,拿出后将鸡起皮,鸡皮切成宽3厘米、长6厘米的日字件,鸡肉用手撕成小块,分成鸡腿肉、翅膀肉、“其他肉”三部分,鸡骨架斩成小段。

2.将鸡骨架摆入盘中,先放其他部位的鸡肉,再摆入鸡腿肉和翅膀肉,最后盖上鸡皮即可走菜。

技术关键:

1.制作时在表面刷一层花生油,可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧,以免拆开时造成鸡皮破损。

2.焗制时需先后裹上纱纸和草纸,二者都有避免鸡肉与粗海盐直接接触的作用,其中纱纸成本高、韧性大,可以吸收鸡肉多余的油分;而草纸成本低且易碎,应裹在外层,目的是防止粗海盐的盐分渗入鸡肉而导致水分流失。

3.焗制时,相邻的鸡之间要留有适当的空隙,以保证受热均匀。

4.粗海盐本身为白色,在焗制过程中会渐渐变黑,因此每使用5次就要更换一批。

1593598565533999.jpg

澳门盐焗猪肚

将小炒猪肚摆在炒热的粗盐上二次焗热,成菜有一股焦香气,走菜时带热盐一同上桌,保温效果很好。

原料:

冰鲜猪肚250克。

调料:

粗海盐500克,芹菜15克,花雕酒5克,青红椒片各5克,葱末3克,盐焗鸡粉3克,鸡精3克,盐2克,胡椒粉2克。

制作:

1.猪肚先用盐内外搓洗纳盆,倒入生粉和白醋稍加搅拌,用细流水冲洗干净,然后改刀成长条备用。

2.锅下底油烧热,下葱末、青红椒片爆香,再下猪肚条、芹菜,调入盐、盐焗鸡粉、鸡精和胡椒粉,烹少许花雕酒,旺火炒匀,盛出备用。

3.另起锅上火,下入粗海盐,大火炒2~3分钟,将盐炒烫后盛入砂锅内,抹平后摆上一张锡纸,将炒好的猪肚摆在锡纸上,加盖中火焗3分钟,将猪肚焗至变成焦黄色,走菜即可。

味型:

咸鲜,有焦香气。

盐焗猪尾

制作方法:

1.批量预制:猪尾5000克去毛、洗净,改刀成段,加料酒400克、盐焗鸡粉200克抓匀腌制30分钟,入沸水中旺火焯一下,捞出冲净浮沫。

2.砂煲入底油烧热,下入葱姜末10克爆香,倒入处理好的猪尾段500克,加胡椒粉3克、鸡精2克翻匀,加盖小火焗30分钟,期间要不时开盖搅拌一下,以免煳底。

3.取一只木桶放入热盐400克,将猪尾段盛出,用一张草纸包好后放入木桶即可走菜。

1593598565404386.jpg

盐焗牛腩

盐焗的方式花费时间较长,但因为煲仔里始终保持恒温状态,火力稳定,原料受热均匀,出品滋味浓郁。

材料:

1.牛腩10千克冲去血水,改刀成4厘米见方的块;猪蹄5千克燎净表面余毛,砍成大块,二者分别入沸水焯透,捞出沥净水分,倒入汤桶,加红曲米150克(用纱布包好),添清水浸没原料,大火烧开转中火煮15分钟,待肉块上色时即可。

2.捞出牛腩、猪蹄入高压锅,添浓汤与原料持平,加葱段250克、姜片150克,调入美极鲜味汁30克、蚝油25克、生抽25克、老抽10克、鸡粉10克、味精适量、鸡精适量,上汽开小火压15分钟。

3.白萝卜去皮改刀成2厘米见方的块,汆水备用。

走菜流程:

取压好的牛腩块、猪蹄块共500克,萝卜块100克放入煲仔,加原汤400克,放在铺满海盐的铁板上,小火加盖焗40分钟至汤汁收到浓稠,关火点缀香菜即成。

将盛有牛腩的煲仔放在铺满海盐的铁板上焗40分钟

制作关键:

盐焗时一定要将汤汁收到浓稠,这样料汁才能被牛腩和猪蹄完全吸收,达到香气醇厚、滋味浓郁的效果。


本文网址:http://www.gzlwc.cn/news/436.html

关键词:盐焗鸡粉调料,盐焗技术,盐焗学校

上一篇:盐焗学校:盐焗鸡制作技术要点!
下一篇:没有了

最近浏览:

在线留言/ Online message
联系人
电话
留言


未标题-8.png

地址:广东省汕头市潮南区峡山街道下

          东浦前洋区二街11-13友泰食品

未标题-9.png

电话:0754-88996813   13580398222  

          13822888786(吴小姐)

未标题-10.png

邮箱:1181131572@qq.com





粤ICP备18064358号

公众号二维码.jpg

        扫一扫,关注微信公众号

在线客服
分享 一键分享